المواد الحافظة

من طرف **Dina Al-said** الأحد 07 نوفمبر 2010, 2:02 pm

]b]هناك اتهامات وتساؤلات حول المواد الحافظة المضافة، وتساؤلات عما يسمى بالأغذية العضوية أو الصحية، وما هو صناعي وما هو طبيعي، ولجلاء هذا الموضوع المهم بمحاوره المختلفة نقدم إيضاحات وإضاءات سريعة حوله.
المواد الحافظة
إن المواد الحافظة هي جزء من مضافات الأغذية وتدخل ضمنها في قوانينها وتشريعاتها. وهذه المواد تعمل على حفظ الطعام لفترة أطول دون تلف. ومن الأمثلة التقليدية لهذه المواد السكر وملح الطعام والخل، كما أن لبعض المواد القدرة على منع نشاط الميكروبات ونموها أو تثبيطها، وهذه المواد تضاف بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في إضافتها على نوعية الغذاء وطريقة صنعه، كذلك على الميكروب الذي يحدث التلف.
مضادات الأكسدة
ومن أنواع المواد الحافظة يمكن إدراج مضادات الأكسدة. وهي تعمل على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الأكسجين مع الزيوت أو الدهون أو تأخيرها، وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون التي تؤدي إلى التزنخ. فمن المضادات هذه ما هو طبيعي مثل فيتامين E وما هو صناعي مثل المركبين BHT و BHA . وهي تضاف للطعام بهدف منع التزنخ الذي يفسد الطعام ويجعله مضراً بصحة الإنسان. كما أن من مضادات الأكسدة ما يمنع تأكسد الفاكهة المجمدة.
أهمية المواد الحافظة
بعض الأطعمة إن لم يضف إليها مواد حافظة أو إضافية أخرى عند إعدادها قد يؤدي ذلك إلى رداءة نوعيتها أو مظهرها عند الحفظ، ومثال ذلك صناعة الخبز، فإن عدم إضافة مواد مضادة للفطريات قد يؤدي إلى ظهور الفطر عليه خلال يوم أو يومين. كذلك فإن صناعة الزيوت دون إضافة مواد مضادة للأكسدة «طبيعية أو غير طبيعية» تؤدي إلى تزنخها بسرعة إن لم يتم حفظها في درجة حرارة منخفضة، كذلك الدقيق إن لم يضف إليه مواد حافظة يكون عرضة للتلف من الحشرات بسرعة.
المواد الحافظة والحساسية
بعض الناس قد يعانون الحساسية من بعض المواد الحافظة والمضافة، سواء كانت هذه المواد المضافة طبيعية أو صناعية. ومن الخطأ الاعتقاد بأن المواد المضافة الصناعية إذا استبدلت بمواد طبيعية فإن نسبة الإصابة بالحساسية تقل. فقد كشفت دراسة أجريت في إنجلترا أن حالة الإصابة بحساسية المواد المضافة تقل بكثير عن الإصابة بحساسية من الأطعمة الطبيعية مثل المأكولات البحرية والبيض والحليب وبعض أنواع الفاكهة. وتتراوح نسبة الإصابة بحساسية الطعام دون مضافات عند الأطفال بين 2-4% وتقل هذه النسبة عند البالغين لتصل من 1-2%.
رموز المواد الحافظة والمضافة
تحمل المواد التي تضاف إلى المنتج الغذائي بهدف حفظه أو لغرض آخر في أي مرحلة من مراحل تحضيره، اسماً علمياً طويلاً ومعقداً، وقد يختلف اسمها من بلد لآخر أو قد يكون الاسم العلمي أو التجاري لايهم الغالبية العظمى من المستهلكين. فضلاً عن أن الدول الأوروبية عملت على توحيد الأنظمة والقوانين بينها، ولذلك فقد اتفق المختصون في دول الاتحاد الأوروبي على توحيد أسماء المواد المضافة للمنتجات الغذائية، والمجازة لسهولة التعرف عليها سواء أكانت هذه المواد المضافة مواد طبيعية من حيوان أو نبات، أم مواد صناعية، وذلك بوضع حرف (E) ثم يتبعها أرقام معينة تدل على المادة المضافة المجازة من جميع دول الاتحاد الأوروبي.
وقد صنَّف المختصون في دول الاتحاد الأوروبي المواد الحافظة ضمن المجموعة الثانية من المضافات الغذائية، وهذه المجموعات هي:
- المواد الملونة، وقد رمز لها بالحرف (E) يتبعها الأرقام من 100-199 .
- المواد الحافظة، وقد رمز لها بالحرف (E) يتبعها الأرقام من 200-299 .
- مضادات الأكسدة، وقد رمز لها بالحرف (E) يتبعها الأرقام من 300-399 .
- المواد المستحلبة والمثبتة، وقد رمز لها بالحرف (E) يتبعها الأرقام من 400-499 .
ووجود الحرف (E) يدل على إجازة المادة المضافة من جميع دول الاتحاد الأوروبي لسلامتها، وإضافتها دون إحداث آثار سلبية عند تركيزات الاستخدام المتفق عليها لكل مادة مضافة، وهذا يمثل التركيز الذي يتناوله الفرد يومياً طوال حياته دون إضرار بصحته [/b]